Con el fin de familiarizaros un poco más con una de las palabras clave dentro del argot culinario marroquí vamos a explicar en este post qué es y cómo se usa el denominado tajine o tajín.
Un tajine es un recipiente destinado a cocinar el plato que le da su mismo nombre en diferentes variedades tales como pueden ser cordero, pollo o verduras entre otras especialidades. Su procedencia se la debemos a la zona del Magreb o norte de África, aunque se ha ido popularizando y extendiendo a otros territorios limítrofes con el tiempo.
Antes de lanzarnos a la cocina tendremos que, al menos una vez, proceder al curado del tajine. Esto se realiza dejando una noche entera el plato y tapa del recipiente al agua, para al día siguiente secar muy bien y untar en aceite. Después, como si se tratase de un mismo alimento, lo hornearemos a 150 grados durante una hora y media y dejaremos que se enfríe de forma natural hasta poder cocinar perfectamente con él.
Este recipiente de barro cocido y utilizado para preparar el aclamado plato se compone de una tapadera cónica sin agujero en la cúspide (su seña indiscutible de identidad) que a través de su diseño ayuda a una cocción suave y perfecta. Su finalidad es la de respetar casi en la totalidad las propiedades de los alimentos.
Para su correcto manejo debemos tener bien presente que no podemos emocionarnos con las temperaturas. La buena cocina marroquí hace de la paciencia una virtud y del fuego lento el éxito en sus recetas. También es importante ser precisos en las cantidades y líquidos, además de en la disposición estratégica de los alimentos (los productos más duros al fondo, mientras que los más tiernos se pondrán en la parte superior) para que la cocción de todo quede perfecta.
Su diseño inteligente le permite mantener el calor residual durante bastante tiempo, lo que da mucho margen al cocinero para seguir elaborando otros platos y tener la garantía de que ese alimento se servirá siempre caliente.
Y este recipiente que es una clara muestra del amor por la cocina y del disfrute de la elaboración paso a paso sin prisas, nos muestra una infinidad de posibilidades que desde el Restaurante Marhaba nos encargaremos de ir contando con nuestras diferentes recetas en sucesivos artículos.